Мастер-класс по приготовлению стейков

Недавно я побывал во Вьетнаме и попробовал там удивительной нежности и незабываемого вкуса стейк Нью-Йорк из новозеландской мраморной говядины. Приготовил его итальянский шеф повар Марко по старинному семейному рецепту. И несмотря на то, что я уже практически стал вегетарианцем, этот стейк открыл для меня новые вкусы мяса и целый горизон различных возможностей.

Сегодня я хочу поделиться с вами первой частью видео, в котором Кирилл Мартыненко, Сергей Аникин и Антон Лялин расскажут о секретах приготовления правильных и вкусных стейков. Антон Лялин – управляющий партнер сети ресторанов «ТорроГриль», один из основателей Национальной Гильдии шеф-поваров. Кирилл Мартыненко, управляющий партнер и шеф-повар сети ресторанов «ТорроГриль» и стейк-хаус «Строганофф», член Национальной Гильдии шеф-поваров.Сергей Аникин, Бренд-шеф сети «Кафе Дяди Сэма» известный шеф-повар Москвы, член Национальной гильдии шеф-поваров России.





Ниже я привел текстовый набор диалогов из видео на случай, если оно будет удалено с YouTube.


А.Л.: Здравствуйте, уважаемые повара, шеф-повара и все любители мяса. Сегодня мы расскажем вам о приготовлении стейков в меню ресторана. Вообще о мясе немножечко даст вам экскурс Кирилл Мартыненко. Он партнер и шеф повар ресторана Торро гриль и стейк хаусов в Санкт-Петербурге. И также сегодня вести мастер класс будет Сергей Аникин, это концепт шеф ресторана Дядя Сэм, точнее - сети ресторанов Дядя Сэм. Сегодня вы увидете приготовление различных стейков из разных отрубов: зачистку, приготовление, какие-то ньюансы в технике приготовления, все, что касается правильной температуры, правильного оборудования; сегодня мы затронем все эти темы в мастер-классе.

К.М.: И ведущим сегодняшнего мастер-класса, голосом за кадром, вещающим истину, будет у нас сегодня Антон Лялин, совладелец сети ресторанов Торро-гриль и стейк-хауса Строганофф Санкт Петербург.

А.Л.: Итак, дорогие коллеги, сегодня наши замечательные профессионалы будут готовить вам стейки из следующих отрубов. Перед нам флэнк стейк, это стейк из пашины, это достаточно бюджетный стейк, который недорого стоит, но при правильном приготовлении и при правильной его нарезке он очень может занять достойное место в меню недорогих гриль хаусов и ресторанов с невысоким средним чеком. Далее у нас есть два замечательных тибона, это стейк на т-образной кости, в котором мы видим филейную вырезку и тонкий край. Мы также будем готовить эти стейки. Далее, мы нарежем, зачистим, покажем, как приготовить замечательный Нью-Йорк стейки без костей из тонкого края. У нас есть рибай стейк из отборной австралийской говядины зернового откорма. мы увидим, какие стейки получаются из этого отруба. И также мы зачистим и покажем все, что можно сделать из филейной вырезки в ресторане с высоким чеком и со средним чеком. Мы также будем комментировать какие-то моменты ценообразования, зачистки. И в общем я думаю что вы получите сегодня много новых знаний от мартыненко и аникина. Они профессионалы и вам все покажут. Спасибо большое.

К.М. Стейк, наверно, одно из самых древних блюд, которые вообще люди, с изобретениемогня, научились готовить, поэтому это дошедших до наших дней древняя традиция готовить кусок мяса на огне. Для того, что бы этот кусок мясо получился вкусным и хорошим, необходимо соблюсти несколько условий. В первую очередь очень важно то, чем животное питается во время его откорма.

Поэтому существует несколько видов откорма: травяной и зерновой. Травяной характерен больше для стран нового света, для Аргентины, новой зелландии и Бразилии, там, где животные кормятся только травкой на вольных пастбищах и климатические условия позволяют прекрасно такой способ откорма использовать. И второй способ откорма, называемые зерновой, который появился относительно недавно, и получил распространение в Соединенных Штатах, в Австралии, в последнее время, и, частично, в Новой Зелландии. Т.е. такой способ откорма считается комбинированным: сначала животное питается травой и за несколько месяцев до его забоя животное переводят на откорм зерном, постепенно, на специальную зерновую диету. Это позволяет получить мясо более высокой жирности, более высокой мраморности, и за счет этого мясо само по себе становится более мягким и более сочным. Но нельзя говорить о том, что травяной откорм плох, а зерновой хороший. И тот и другой откорм, они как бы имеют место быть и каждый гость, который приходит в ресторан, для себя выбирает то мясо, которое ему больше всего нравится.

Мы с вами сегодня будем говорить только в основном о говядине, поскольку понятие стейк в первую очередь у нас ассоциируется с хорошим куском мяса, правильно прожаренным, с кровью, вкусным. Поэтому, мы будем говорить только о говядине. У нас с вами сегодня будет говядина производителей австралийских, ново-зелландских. И начнем мы наверно с того, что количество стейков, вернее, количество отрубов, из которых получаются первоклассные стейки пропорцонально весу самого каркаса животного очень невелико. Т.е. то, что мы используем для приготовления стейков занимает около всего там не более 15-20%. Все остальное, это то, что тоже используется, как бы, в кулинарии, но для приготовления стейков, как я уже говорил, используются только вот эти 15-20%.

И если мы с вами будем говорить о тех частях, которые используются для получения высококачественных стейков, то в первую очередь, это мышци спины.У нас здесь с вами есть два куска, которые мы образно говоря можем соединить вот таким образом и получить полную, практически полную мышцу спины. Чаще всего разрез вот этот и деление на шейную часть и поясничную часть делается ровно по последнему ребру, по тринадцатому. Та часть, которая располагается от пятого ребра и по последнее, тринадцатое ребро называется рибаем, или, называется по российской классификации, толстым краем. Дословный перевод рибай обозначает как бы глаз на кости. Глаз - это профессиональный термин и означает размер вот этого сечения как бы мышцы. оно называется глазом. поэтому дословный перевод этого отруба, рибай, как бы стейк, или реберный глаз над ребрами. Вторая часть, которая является продолжением рибая стриплойном, или дословно переводится как плоская вырезка. В российской классификации он известен как тонкий край.

Начнем мы дальше с того, что естественно, что животное, это не колбаса и имеет в общем то строение своих мышц, которое отличается от, так скажем, просто ровного целого куска мяса, поэтому, если мы с вами посмотрим на рибай, то в том месте где он ближе как бы к началу шеи, он состоит как бы из трех мышц из центральной мышци, из подкрайника и из небольшой мышцы, которая в середину куска сходит на нет. Если мы с вами посмотрим противоположную сторону, то мы увидим, что фактически вот эта основная мышца, она уже в этом разрезе, в этом месте уже является доминирующей. И здесь мы получаем фактически кусок, полностью состоящий только из одной мышцы.

Соотвественно далее, эта мышца переходит в стриплоин. Если вы посмотрите, то если мы возьмем и сравним два края, то здесь мы с вами видим совершенно два фактически идентичных куска. Это так называемые пограничные стейки. Для поваров очень важно сделать так, что бы гостью, который заказывает два различных стейка на один стол, не попались вот эти два стейка вместе. Потому что в этом случае очень тяжело будет понять, какова же разница между эитм стейком и этим стейком. Т.е. по классификации это уже считается два разных куска, но если эти стейки попадают на один стол одновременно для гостя то в общем то немножко непонятно, почему эти два стейка совершенно одинаковы, но называются по разному.

А.Л.: Может ты сейчас отрежешь эти два стейка и мы положим их на тарелку и поясним, в чем здесь ньюанс. Я возьму как раз две тарелки и мы посмотрим, как ...

К.М.: Хорошо, давайте.

Итак, давайте мы с вами отрежем по одному стейку от каждого отруба для того, чтобы наглядно увидеть, насколько эти стейки похожи. Первую часть мы отрезаем от той части, которая называется стриплоин. Это тот самый стейк, который в меню называется Нью-Йорк стейк. В меню многих ресторанов он называется именно так. И второй стейк мы отрезаем от той части, которая называется рибаем.

А.Л.: Мы говорим о том, что если два гостя за одним столом плучают такие стейки, то у них может создасться впечатление, что им принесли стейки одного отруба, либо на кухне перепутали. Т.е. либо принесли два Нью-Йорка, либо, что мало вероятно, принесли два рибая, потому, что этот стейк, точно на рибай никак не похож. И вот это может создать некую проблему за столом и у официанта может быть возврат, поэтому Кирилл (Овсиевич, узнать отчество) правильно сказал, что крильщики, видя в одном чеке заказ на два разных стейка, ни в коем случае не должны жарить на этот стол стейки из этой пограничной части. даже если может быть из пограничной части Нью-Йорк, то рибай бдет с противоположного края, который явно будет выглядеть по другому. Это будет как раз тот стейк, в котором будет две...

К.М. Мы сейчас можем отрезать

А.Л. Мы сейчас можем отрезать и как раз заменить вет этот стейк рибай, который у нас есть на правой тарелке, мы его заменим на тот стейк, который будет явно отличаться и никогда у гсотей не будет никакого конфуза у вас с гоятсми. Вот посмотрите как выглядит рибай, отрезанный с другого, противоположного конца большого отруба.

К.М. Итак, мы с вами представили, что это у нас целая, как бы целая часть спины. Естественно, что это только одна сторона. С другой стороны совершенно симметрично располагаются такие же два отруба. Еще один отруб, который также очень известен, очень популярен в кулинарии это то, что называется вырезка, или то, что называется филе. Во всем мире, это, как бы, называется филе.

Значит, если мы говорим о том, что вот эта мышца у нас располагается над ребрами в верхней части позвоночника, то вырезка располагается с внутренней части позвоночника. Вобщем условно мы можем сказать, что она каходится вот приблизительно в этом месте. Вырезка является наиболее дорогой частью постольку, поскольку вырезка сама по себе небольшая и в туше в среднем две вырезки по два с половиной килограмма, не более, и это мышка, которая меньше всего задействована вообще в движении, поэтому эта мышца наиболее мягкая и наиболее постная. Т.е. в ней практически внутри нету каких либо большого количества жира.
Есть еще один очень интересный стейк, о котором Антон уже сказал, то, что называется тибон. Вот если мы с вами условно представим , сделаем вот в этом месте такой разрез, то  нас с вами получится, что в этом стейке у нас присутствует кусок стриплойна, вот он виден, и здесь же присутсвует кусочек вырезки.

Итак, мы с вами начинаем нарезку стейка с самого простого куска. Самый простой кусок это рибай, поскольку он идеально зачищен, он не требует никакой холодной обработки перед тем, как стейки нарезать, поэтому мы приступаем к нарезке всегда с шейной части. Потому что шейная часть на самом деле енаиболее ценится всегда за счет того, что здесь довольно много жировых вкраплений, здесь всегда гораздо выше мраморность чем в этой части, поэтому мы начинаем именно с нарезания стейков с этой части, что бы у нас тот край, который к концу ребор оставался, если мы не умещаемся в размер, то пускай лучше останется вот этот кусок, чем вот этот. Хотелось бы несколько слов сказать о том, какой толцины вообще должен быть стейк. В идеале стейк, для того, что бы повар сумел его правильно пожарать,  для того, что бы повар смог угадать правильную прожарку, толщина стейка должна быть не менее одного дюйма или двух с половиной сантиметров. Это минимальная толщина, которая вообще допускается в хороших стейк-хаусах. Чем стейк толще, тем соотвественно, более правильную прожарку хороший повар, хороший грильщик сможет вам, сможет в нее попасть.
Мы начинаем нарезать так, что бы у нас нож всегда был перпендикулярно доске. ни в коем случае не уходим никуда ни в сторону, ни под углом. Т.е. очень важно, чтобы стейк получился абсольтно одинаковой толщины по всей его части. только в этом случае мы сможем гарантировать правильную прожарку.

А.Л.: А каким ножом лучше пользоваться для нарезки стейков?

К.М.: Лучше пользоваться чем нож длиннее, на самом деле, тем удобнее. Т.е. количество движений, когды вы отрезаете стейк, должно быть минимальным. Т.е. в идеале это должно быть три движения.

А.Л.: Можно ли пользоваться ножом с такой длина длямягкой пилой с острыми збчиками?

К.М.: В принципе можно. Если у него достаточная длина для того, чтобы резать, тогда конечно можно.

Рибай стейк проще всего порционировать, поскольку он имеет довольно стандартную, как бы форму колбасы, поэтому с точки зрения порционирования рибай, наверное, резать проще всего. Проще всего попасть (конец видео первой части) в размер стейка. Обычно вот такой стейк, который мы сейчас режем, это около 400 грамм. Т.е. это стандартный вес стейка, который вообще распространен во многих стейк-хаусах и который вляется идеальным с точки зрения соотношения веса его и цены.

Продолжение видео можно посмотреть на YouTube: http://www.youtube.com/user/GFSPb/videos?view=0

Комментарии

  1. Честно говоря, я люблю мясо. Очень!!)) Учитывая что занимаюсь в зале, то у меня максимально белковое питание. Оно и рельеф сохраняет и сил придает, как не странное и чувствую я себя с ним очень комфортно. Как в ресторан идем или в кафе, так без бес стейка миди прожарки или шашлыка не обходится. Однако я верующая и родители привили с детства соблюдать пост, поэтому иногда приходится заменять мясо на иные источники белка. Растительный я не очень, а вот протеин часто пью (заказываю тут http://atletic-food.ru/) в период вынужденного вегетарианства, ну или же стараюсь все же больше налегать на тофу, грибы, нут, фасоль, когда родные уж откровенно выражают недовольство моей "химией")) Я конечно понимаю, что все это духовное очищение, но искренне говорю, что без мяса очень тяжко и голодно(

    ОтветитьУдалить

Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

Обзор програм учета рабочего времени

Как правильно настраивать RTB блоки РСЯ для повышения дохода?

Как найти все товары одного магазина в Яндекс.Маркет